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如意竹荪的做法

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如意竹荪的做法,如意竹荪怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  竹荪(20克)、胡椒粉(1克)、鸡糁(150克)、味精(1.5克)、熟瘦火腿(30克)、绍酒(20克)、豌豆尖苞(12朵)、蛋清淀粉(30克)、川盐(3克)、清汤(1200克)。

  〔烹制方法〕

  1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪,用热水发胀,洗净,清水漂白后,切去两头,逢中划破为一整张。下清汤 300 克,锅中加川盐 1 克煨制,捞出晾凉搌干水分,平铺于墩上,均匀地抹上一层蛋清淀粉,再将鸡糁抹上(约厚 0.6 厘米)。把火腿切成长 3.3 厘米、粗 0.2 厘米的丝,于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形,交口用蛋清淀粉粘好,一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后,横切成约 1厘米厚如意形片,摆入蒸碗内定成风车形,下清汤 100 克、川盐 1 克入碗吃味,入笼保温待用。

  2.炒锅置旺火上,下入清汤,下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗,翻扣于汤盘内,周围用豆尖苞点缀,徐徐将清汤注入盘中即成。

  养生生活网小贴士:

  1.制作鸡糁,用刀背砸茸,边砸边去筋膜,不可用刀刃剁,筋未去净,口感不佳。

  2.制坯工艺精细,吊好清汤,是本菜成败的关键。

  [风味特点]

  1.竹荪,又名竹参、竹笙,是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖,中部是雪白的柱状菌柄,基部为粉红色的蛋形菌托,在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。

  2.此菜即是以竹苏为主料,辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水,竹荪松脆细嫩,清鲜爽口,常用于高级筵席。

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