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湘菜清汤滑鸡球的做法及介绍

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清汤滑鸡球的做法及介绍

   (主料辅料)

  母鸡肉(300 克)、鸡清汤(35 克)、熟火腿肉(40 克)、胡椒粉(0.5 克)、水发口蘑(25 克)、味精(1 克)、菜心(10 个)、精盐(2.5 克)、百合粉(50 克)、熟猪油(750 克)(约耗 50 克)、鸡蛋清(4 个) 、鸡油(5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡肉切成约 2 厘米见方的丁,用精盐 1 克抓匀,腌 5 分钟,鸡蛋清放入碗内,用力搅发呈泡沫状,放入百合粉调匀成泡糊,再放入鸡丁拌匀。将口蘑、熟火腿均切成约 2 厘米长、1 厘米宽的薄片。

  2.炒锅内放入熟猪油,烧至四成热,移在小火上,用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸,达五成熟,鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起,盛入大碗内,加鸡清汤 2500 克、精盐 1 克入笼蒸 1 小时,至鸡肉软烂为止。

  3.炒锅内放入鸡清汤 100 克,依次放入口蘑、菜心、精盐 0.5 克、火腿片,烧开煮熟,连汤倒入蒸好的鸡球大碗内,再加入味精,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。

  养生生活网小贴士:

  炸鸡球,以五成熟为度,不可上色太深,随炸随捞,再加鸡汤蒸至软烂。

  (风味特点)

  清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面,极似香甜软糯的汤元,滑嫩柔软,落口消溶,引人入胜。此菜尤重做工,滑鸡球时,油温要保持在四成热,动作要轻巧,让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起,热则不成形,要求火候恰到好处。

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