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帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观

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帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观

  焯水  又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

  过油  用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。

  挂糊  烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

  上浆  用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

  上劲  将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

  勾芡  在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

  温油  俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

  滑锅  将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

  炝锅  又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

  高汤  又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  奶汤  又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  码味  在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

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